PENGARUH VARIASI TEMPERATUR TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKA, KIMIA, DAN BIOLOGI YOGHURT SUSU JAGUNG

Nurhaida Widiani, Gres Maretta, Syarifah Setianingrum

Abstract


Jagung manis (Zea mays L. Saccharata) atau sweet corn merupakan jenis jagung yang belum lama dikenal dan baru dikembangkan di Indonesia. Selama ini masyarakat mengolah jagung menjadi jagung rebus, jagung bakar, atau dibuat kue. Penganekaragaman produk makanan dengan bahan baku jagung perlu dilakukan untuk memberi nilai tambah bagi jagung. Untuk itu dalam penelitian ini jagung akan diolah menjadi yoghurt. Agar dapat diterima dipasaran yoghurt susu jagung yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu berdasarkan kriteria Standar Nasional Indonesia (SNI 2981:2009). Temperatur merupakan salah satu faktor penting dalam proses fermentasi. Dalam penelitian ini menggunakan variasi temperatur untuk menemukan temperatur yang paling tepat untuk pembuatan yoghurt yang berkualitas. Berdasarkan penelitian yoghurt susu jagung yang paling memenuhi syarat mutu berdasarkan kriteria SNI adalah yoghurt yang difermentasi pada temperatur 44°C. Yoghurt yang dihasilkan memiliki tekstur yang agak kental, bau khas yoghurt, rasa asam, dan warna kuning. Yoghurt yang dihasilkan memiliki kadar protein 2,052 % - 2,072 dan aman dari kontaminasi coliform.

Keywords


Yoghurt, Jagung, Fermentasi, Temperatur

References


AAK, 1993. Seri budi Daya Jagung. Yogyakarta: Kanisius. Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi offset. Yogyakarta. Arkeman Y. Yoghurt Susu Jagung Manis Kacang Hijau Sebagai Strategi Inovasi Produk Alternatif Pangan Fungsional. J. Teknik Industri Pascasarjana TIP-IPB. Bogor. Ayustaningwarno F. 2014. Teknologi Pangan; Teori Praktis dan Aplikasi. Graha Ilmu. Yogyakarta. hlm. 1 Bayu Krisnamurthi. 2010. Manfaat Jagung dan Peran Produk Bioteknologi Serealia dalam Menghadapi Krisis Pangan, Pakan dan Energi di Indonesia. Prosiding Pekan Serealia Nasional. Hlm. 1 Burhan, B. 2008. Kefir Minuman Susu Fermentasi dengan Segudang Khasiat untuk Kesehatan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Faisol M. 2015. Madu dan Luka Diabetik. Gosyen Publishing. Yogyakarta. Hlm 59. Farah Riski. 2013. The Miracle of Vegetables. Agro media Pustaka. Jakarta. Hlm. 61

Finarsih F. 2014. Uji Kualitas Yoghurt Susu Sapi Dengan Penambahan Madu Dan Lactobacillus bulgaricus Pada Konsentrasi yang Berbeda. Naskah Publikasi. Universitas Muhamadiyah : Surakart. Hlm 2. Hidayat, N., I. Nurika, dan W.A.P. Dania. 2006. Membuat Minuman Prebiotik dan Probiotik. Trubus Agrisarana. Surabaya. Hidayat N., M.C. Padaga, dan S. Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. ANDI. Yogyakarta I. Sayuti, S. Wulandari, dan D. Kurnia Sari. 2013. Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Ungu(Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) dan Susu Skim TerhadapOrganoleptik Yoghurt Jagung Manis(Zea mays L. Saccharata) dengan Menggunakan Inokulum Lactobacillus acidophilus DAN Bifidobacterium sp. Prosiding semirata FMIPA Universitas Lampung. Marvelia A., S. Darmanti, dan S. Parman. 2006. Produksi Tanaman Jagung Manis (Zea Mays L. Saccharata) yang Diperlakukan dengan Kompos Kascing dengan Dosis yang Berbeda. Buletin Anatomi dan Fisiologi XIV(2). Nofrianti R., Azima F., Eliyasmi R. 2013. Pengaruh Penambahan Madu Terhadap Mutu Yoghurt Jagung. J. Aplikasi Teknologi Pangan 2 (2): 60-67. Nisa Choirun Fithri. 2014. Pengaruh Sari Buah Sirsak Dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt. J. Pangan dan Agroindustri 2(4): 240. N. Gisting dan E. Pasaribu. 2005. Pengaruh temperatur dalam Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. J. Penelitian Agribisnis Peternakan 1(2): 74-75. Palungkung R dan A. Budiarti. 2002. Sweet Corn. Baby Corn . Tim penulis PS. Jakarta. Prabandani W. 2011. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Bahan Penstabil Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Yoghurt Jagung. Naskah Publikasi Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta . Hlm.5. Prastiani, D. 2015. Kadar Protein dan Organoleptik Yoghurt Jagung dengan Penambahan Konsentrasi Starter dan Madu yang Berbeda. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta. Rohman A. 2013. Analisis Komponen Makan. Graha Ilmu. Yogyakarta. Hlm 37. Satiarini, B. 2006. Kajian Produksi dan Profitabilitas Pembuatan Susu Jagung. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Setiawati B dan E. Puspitojati. 2011. Evaluasi Mutu Yogurt Formulasi Susu Jagung Manis. J. ilmu-ilmu Pertanian. 7(1): 16. Srikandi dan Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. hlm.163-164 Suarni, dan S. Widiowati. 2006. Struktur, komposisi, nutrisi jagung. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Jagung. Makkasar : 410-426 Sugiarto. 1997. Proses Pembuatan dan Penyimpanan Yoghurt yang Baik. Lokakarya Fungsional Non Penelti. Balai Penelitian Temak. Bogor. hlm 62 - 63. Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Maltodekstrin dan Susu Skim Terhadap Karakteritik Yoghurt Kacang Hijau. Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna. Teknik Kimia. Universitas Diponegoro. Semarang Wahyudi A dan Samsundari. 2008. Bugar dengan Susu Fermentasi. Universitas Muhammadiyah Malang Press. Malang. Warsito H., Rindiani, dan F. Nurdyansyah. 2015. Ilmu Bahan Makanan Dasar. Nuha Medika. Yogyakarta. hlm. 195 Winarno, F.G dan I.E. Fernadez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. M-Bio Press. Bogor. Winiati P., Rahayu, dan C.C. Nurwitri. 2012. Mikrobiologi Pangan. IPB Press, Bogor. Hlm. 42




DOI: http://dx.doi.org/10.24042/biosf.v8i2.2297

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.