PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI KONSENTRASI KUNYIT (Curcuma longa L.) TERHADAP MUTU BEKASAM IKAN LELE SANGKURIANG (Clarias gariepinus)

Hana Aulia, Bambang Sri Anggoro, Gres Maretta, Andri Jaya Kesuma

Abstract


Budidaya ikan lele di kota bandar lampung tergolong pesat sehingga perlu dilakukan pendistribusian dan pengolahan yang tepat untuk menghindari penyia-nyiaan bahan pangan. Salah satunya adalah dengan membuat bekasam ikan lele. Bekasam adalah produk fermentasi ikan yang memanfaatkan bakteri asam laktat. Hasil fermentasi bekasam menghasilkan rasa asam asin dan aroma khas yang kurang disukai masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan penambahan konsentrasi kunyit (Curcuma longa) 1%, 1,5%, 2% dan 2,5% selama 7 hari fermentasi sebagai flavouring agent dan menstimulasi pertumbuhan bakteri asam laktat pada pembuatan bekasam ikan lele sangkuriang (Clarias gariepinus) terhadap mutu produknya berdasarkan sifat kimia (pH), sifat biologis (jumlah koloni bakteri) serta nilai hedonik. Mutu produk berdasarkan wawancara ahli pembuat bekasam yaitu bertekstur lembut. Hasil uji mikrobilogi dan kimia menunjukan bahwa bekasam 0% memiliki jumlah bakteri > 250 koloni dan nilai pH 4 (asam). Uji organoleptik menunjukan panelis menyukai bekasam pada kriteria warna dengan nilai hedonik 3,71 dan aroma 3,63. Penambahan berbagai konsentrasi kunyit pada bekasam tidak berpengaruh terhadap mutu bekasam karena sifat antimikroba kunyit yang menekan pertumbuhan bakteri.  Hasil uji organoleptik menunjukan bahwa penambahan berbagai konsentrasi kunyit memiliki nilai hedonik atau kesukaan pada kriteria warna dan aroma.


Keywords


Ikan lele sangkuring, Bekasam, Kunyit, Organoleptik

References


Berlian Zainal,et al. 2012.Pengaruh Kuantitas Garam Terhadap Kualitas Bekasam.Jurnal Biota UIN Raden Fatah Palembang. Volume 2, No. 2. Diakses pada 25 januari 2017.

Buckle,et.al. 2013. Ilmu Pangan, terjemahan Hari Purnomo, Adiono. Jakarta:UI Press.

Candra Raden, et.al. 2015. ”Perancangan Alat Penghitung Bakteri”. Jurnal Teknologi Informasi Fakultas Sains & Teknologi Universitas Respati Yogyakarta.Vol. 10,No. 29.. Diakses pada 17 Februari 2017

Desniar,et al. 2012. “Perubahan Parameter Kimia dan Mikrobiologi serta Isolasi Bakteri Penghasil Asam Selama Fermentasi Bekasam Ikan Mas (Cyiprinus carpio”). Jurnal Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, Vol.15, No.3. Diakses pada 13 Juni 2017

Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Lampung. 2015. Laporan Statistik Produksi Perikanan Budidaya Pembesaran dan Nilainya menurut Jenis Ikan. Bandar Lampung. Diakses pada 24 Januari 2017.

Hudayani Miftakhul. 2008. “Efek Antidiare Ekstrak Etanol Rimpang Kunyit (Curcuma Domestica Val.) Pada Mencit Jantan Galur Swiss Webster”. Skripsi Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta. Diakses 12 Februari 2017.

Khariruman dan Amri K. 2008. Buku Pintar Budidaya 15 Ikan Konsumsi. Agri Media Pustaka. Jakarta.

Krisnamurthy .et al. 1976. “Oil and Oleoresin of Turmeric”. Jurnal Tropical Science Vol.18 No.1. Diakses pada 13 Juni 2013

Kordi Ghufron. 2010. Budidaya Ikan Lele di Kolam Terpal. Yogyakarta. Lily Publisher.

Natakesuma Irwan. 2016. Analisis Produksi dan Finansial Usaha Budidaya Ikan Lele di Kota Metro. Tesis. Fakultas Pertanian Universitas Lampung. dipublikasikan, diunduh pada 30 Januari 2017.

Nurhartadi,et al. 2015. Isolasi Dan Karakterisasi Khamir Amilolitik Dari Ragi Tape. Thesis.Jurusan Ilmu Pangan. Universitas Gadjah Mada.

Novianti Dewi. 2013. ”Kuantitasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat serta Konsentrasi Asam Laktat dari Fermentasi Ikan Gabus (Chana sriata), Ikan Nila (Oreochromis niloticus), dan Ikan sepat (Tricogaster trichopetrus) pada Pembuatan Bekasam”. Jurnal Dosen Jurusan Biologi Fakultas MIPA Universitas PGRI Palembang. Volume 10, No.2. Diakses 20 Januari 2017.

Nuraini Azizah, et al. 2014.”Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sumber Karbohidrat dari Nasi dan Gula Merah yang Berbeda terhadap Mutu Bekasam Ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus)”. Jurnal Saintek Perikanan. Volume 10. No.1. Diakses pada 20 Januari 2017.

Purwani Eni ,Muwakhidah. 2008.”Efek Berbagai Pengawet Alami sebagai Pengganti Formalin terhadap sifat Organoleptik dan Masa Simpan Daging Ikan”. Jurnal Penelitian Sains dan Teknologi. Vol.9, No.1. Fakultas Ilmu Kedokteran Universitas Muhammadiyah Surakarta. Diakses pada 22 Januari 2017.

Sari.et al All. 2015. Pengaruh Pemberian Probiotik dan Tepung Kunyit (Curcuma domestica) dalam Ransum terhadap pH, Warna, dan Aroma Daging Itik Pegagan. Jurnal Peternakan Sriwijaya. Vol.4, No.1. Diakses pada 13 Juni 2017

Rabiatul Adawyah. 2014. Pengelolaan dan Pengawetan Ikan. Jakarta:Bumi Aksara.

Rukmana Rahmat. 1994. Kunyit. Yogyakarta: Kanisius.

Saefatun. 2013. “Aktivitas Antimikrobia Ekstrak Kunyit (Curcuma domestica) terhadap Pertumbuhan Mikrobia Perusak Ikan”. Skripsi. Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Diakes pada 30 Januari 2017.

Said Ahmad . 2004. Manfaat dan Khasiat Kunyit. Yogyakarta: Sinar Wadja Lestari.

Sari Ira,et.al. 2013. ”Quality Charateristics Fermented Tilapia (Oreochromis niloticus) Different Carbohydrate Source”. Jurnal Perikanan dan Kelautan, Vol.18, No.2. Diakses pada 20 Januari 2017.

Sihombing Arinigora Pretty.2017. Aplikasi Ekstra Kunyit (Curcuma domestica) Sebagai Bahan Pengawet Mie Basah. Skripsi Institut Pertanian Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. Diakses pada 13 Juni 2017

Sopandi Tatang ,Wardah. 2014. Mikrobiologi Pangan. Yogyakarta: Andi

Sumardjo Damin. 2008. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan Program Strata 1 Fakultas Bioeksata. Jakarta: EGC.

Widayanti,et,al. 2015. “Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi Bawang Putih (Allium Sativum L.) Terhadap Mutu “Bekasam” Ikan Nila Merah (Oreochromis Niloticus)”. JurnalSaintekPerikananVol.10No.2. Diakses pada 14 Desember 2016.

Wikandari Prima Retno,et.al. 2012. “Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Proteolitik pada Bekasam”. Jurnal Natur Indonesia. Fakultas Teknologi Pangan Universitas Gajah Mada, Vol.14, No.02. Diakses 20 Januari 2017.

Warisno, Kres Dahana. 2009.Meraup Untung Beternak Lele Sangkuriang. Yogyakarta: Lily Publisher.

“Modul Praktikum Mikrobiologi Laut [M10A205]” (On-line),tersedia di: https://marinemicrobiologyfpikunpad.files.wordpress.com/2012/04/4_mikrolaut_modul_4_ta2012.pdf. Diakses pada 16 Februari 2017.

“Pengujian Organoleptik (Evalusi Sensori) dalam Industri Pangan”.(On-line),tersedia di:http://www.ebookpangan.com.Ebook Pangan 2006. Diakses pada 29 Desember 2016.




DOI: http://dx.doi.org/10.24042/biosf.v9i1.2884

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.